近日，有个老同事想辞职，他问我说：最近部门团建经常去烧烤店，生意都很好，我也想开个烧烤店，已经找了个烧烤师傅，他愿意合作，可以出技术，但是每天要抽取营业额的30%，这种方案合适吗？
一、首先要知道，每天抽取营业额的30%是个什么概念呢？
营业额的30%，不是利润的30%，意思就是不管你成本多少，营业收入他都要拿30%，假如成本1000，营业额800，你赔了200，但还要付给烧烤师傅300；假如成本1000，营业额1200，利润200，你还是要给烧烤师傅360，最终还是赔了160；你可以算算就知道，你能有多高的利润率，才可以让自己不赔钱呢？
- 要知道，直接从营业额中抽成，不是从利润中抽成，这意味着，烧烤师傅无需考虑成本，反正一天卖出去1000，他就赚300，卖出去2000他就赚600。可以预想，他做的烧烤一定会是真的好吃而且实惠，还会使劲让自己的烧烤“物美价廉”，这也就意味着你要付出更多成本，达不到正向的激励。
还有就是“每天”抽取，也就是说按日结算，哪天他攒够资本想自己开店了，或者找到其他冤大头，拍屁股走人，说走就走，那你一点办法都没有，你愿意有这样的结果吗？
- 可见，想要开个烧烤店，操心的事情真的很多，的确不容易，尤其是要考虑人的问题和钱的问题，如果在这方面想不清楚，也许你真的不适合开店的。
二、再来谈谈，餐饮业生意的本质是什么样的？
一般来说，所有行业的生意毛利都是有固定比例的，餐饮业毛利最高也就大概70-80%，这往往还是饮品店才能达到的毛利率，如果是主要做吃的，那有60%都很不错了。
人工、水电和店租等综合一下，达到营业额占比30%-40%是妥妥的，卫生费杂费燃料再去5%-8%，还没算折旧，一般是3年折完，这些东西只能用毛利摊，当你现在一下分出去30%营业额，加起来每个月费用70%-80%，不够贴的部分要怎么办呢？
其实餐饮不是做原子弹的，什么技术这么牛能分走一半的毛利？尤其做烧烤，来来去去也就腌料有可能带点“师傅”属性，但常见的香料就那么10多种，采购即使归你管，用什么一清二楚，分量和时间多试几次就八九不离十了，难道说这烧烤师傅能用化骨绵掌打碎羊肉的筋脉，吃起来肉汁能喷3米高？
生意是忙到七窍生烟了，但老板的利润呢？不好意思，人家从头到尾就没想过老板的利润。
- 餐饮界按营业额抽点的合作一般会深度介入运营，就这也才分几个点，毕竟东家才是老板才是出钱的，你干得再好也是个门客，你何曾听过古代谋士帮君主打天下事成后要分3成地盘的？
厨师这职业目前普遍综合素质相对低，很多厨师都是年纪轻轻辍学学艺的，江湖气息很重。作为行外老板如果不能握住核心问题去和厨师们谋求共同进退，大多数情况下无异于以虎谋皮。
- 也就是说，作为门外汉老板又要搞餐饮只有一把利器，那就是把所有东西标准化透明化，那些认为“我有一条秘方可通天下”的老做派，即使干百年千年也顶多是个手艺人，成不了大事。
老板只有握住产品标准化命门，将产品制作揉到最细并置于纸上，细到街上随便请个人看着你的手册，学它3到5天就能成师傅，这样才有活路。否则厨师就会仗着所谓的“技术”，今天生意好和你聊分成，明天生意差要你给死工资，他旱涝保收，你两头出血。
三、最后，在这个案例里槽点很多，若真要谈合作，也不是不行的
总的来说，在这个案例，我总结主要的糟点有两个，具体如下：
- 一是烧烤师傅说“出技术”，问题烧烤不是什么秘方，更不要什么专利，这个所谓的技术，归根结底是他的“劳动力”。如果你投入现金，那是带不走的；如果你把专利之类的技术转让给公司，那以后这技术也和你没关系了。
但劳动力这个价值，只要他要求辞职，甚至不说辞职，只是撂挑子不干了。那你是没有任何办法制约的，即便是劳动法，也规定劳动者有辞职的绝对自由。也就是说，在这个合作里，烧烤师傅没有投入任何不可逆的成本，如果中途退出，他也不会遭受任何现实的损失。
- 二是餐饮行业基本上净利率也就30%左右。30%的营业额提成，等于是要求拿走所有利润。既然这师傅不承担任何的风险，又凭什么要求100%的分红？如果他真的要谈合作，那也不是不行，我的看法是：
1、给分红、给股份都可以，那厨师要么最好自己也投资，要么你把烹饪技术教给我，如果都不行，那你就好好拿工资就可以了。
2、要激励的话，那我们就划几条线。日营业额低于3000元的，没提成。3000到6000的，这个区间内的提成分你5%，也就是最多给150。超过6000的，给你10%。以此类推，这个数字可以根据具体情况修改。
3、底薪可以月结，这些提成至少是季结，提前走了的话，提成就只能是归零的。
